Tatsächlich ist das kulinarische Geheimnis beim Kochen der meisten Gerichte in einem Kazan:
- schnelles Anbraten zu Beginn des Garvorgangs bei starker Hitze,
- dann bei schwacher Hitze schmoren,
- und schließlich ein langes "Alterung" unter dem Deckel auf der erlöschenden Kohle.
Durch diesen Prozess können die Produkte maximal mit Geschmack und Aroma "gesättigt" werden.